Le restaurant Les Sources de Fontbelle vous propose sa recette de Filet de sole de petit bateau, gnocchis à la roquette et tartare d'huîtres

Ingrédients :

Pour les soles : 2 soles, 80g de beurre demi-sel, Huile d'olive, Sel

Pour les Gnocchis à la roquette : 120g de purée de roquette, 520g de pulpe de pomme de terre, 80g de jaune d'oeufs, 150g de farine, 100g de parmesan, sel

Pour le tartare de betterave aux huîtres : 2 betteraves shiogga, 4 huîtres Spécial n°3, Graine de moutarde, sel et poivre, 1 citron confit, 1 zest de citron jaune, 50cl de verjus de chez Bourgoin

Pour la sauce poisson exctraction : 1kg d'arêtes de soles et petites soles sans la peau, 50cl d'eau minéral, 150g de beurre demi-sel Pamplie

---

Recette :

Pour les soles :
Peler les soles et les réserver au frais
Cuire les pommes de terre au four sur un lis de gros sel

Pour les Gnocchis à la roquette :
Passer au tamis et récupérer la pulpe
Ajouter la purée de roquette, les jaunes d'oeufs, le parmesan et le sel à lapulpe de pommes de terre
Mélanger
Ajouter la farine délicatement en pluie
Former une pâte homogène et reposer au frais 12h
Détailler les gnocchis à la taille souhaitée
Cuire à l'eau bouillante salée

Pour le tartare de betterave aux huîtres :
Cuire les betteraves avec la peau au four sur du gros sel. Tailler en petite brunoise
Ouvrir les huîtres, les laver 3 fois dans leur eau et les hacher finement
Mélanger les huîtres hachées avec les betteraves
Assaisonner avec le reste de condiments
Réserver à température ambiante.

Pour la sauce poisson extraction :
Pour 1kg de poisson et arêtes, ajouter 500g d'eau minéral
Mettre dans une poche sous vide et fermer
Cuire une nuit à 83° au four vapeur
Passer sans presser
Monter au beurre
Rectifier l'assaisonement

---

Dressage :

Cuire les soles entières au beurre
Enlever les filets et réserver
Cuire les Gnocchis à l'eau, égoutter et les rouler dans un beure noisette
Obtenir une belle colloration brune
Trier les Salicornes et assaisonner àl'huile d'olive
Monter l'extraction de poisson au beurre et réserver au chaud
Dresser