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Le 13 juin 2022
et truite fumée de la maison Bellet, safran de Charente, orange, aneth !
Pour 4 personnes :
> 8 asperges blanches
> 2 grosses asperges vertes
> 200 gr de truite fumée de la maison Bellet
> 2 oranges
> 2 branches d’aneth
> Quelques chips de pain à l’encre de seiche (facultatif)
Pour la vinaigrette à l’orange et au safran :
> Le jus de 2 grosses oranges
> 1 pincée de safran
> 3 cl d’huile d’olives
> Le jus d’un demi citron
La recette
Réduire de moitié le jus des oranges avec le safran, laisser refroidir.
Incorporer tout en fouettant l’huile d’olives et finir avec le jus de citron, assaisonner d’une pincée de sel et de poivre
Eplucher et cuire les asperges blanches à l’eau salée bouillante pendant une dizaine de minutes (selon la grosseur), les sortir de l’eau, attendre quelques minutes quelles refroidisses puis les couper en 5
A l’aide d’un économe, tailler les asperges vertes en fines tranches que l’on servira crues
Peler à vif les oranges, prélever les segments.
Déposer harmonieusement la truite fumée sur assiette, ajouter les asperges blanches froides mais pas glacées, les segments d’orange, les carpaccios d’asperges vertes, quelques brins d’aneth et servir avec la vinaigrette à l’orange à part
Frédéric Murati est chef au restaurant Dyades du Domaine des Etangs à Massignac depuis environ 1 an, ce chef de 51 ans, originaire de la région nantaise, a accepté de répondre à nos questions et de nous livrer une de ses recettes.
Comment vous est venue l’envie de cuisiner ?
Plus encore que l’envie de cuisiner c’est véritablement l’envie, le besoin de faire plaisir qui anime ma cuisine. Savoir que l’on va satisfaire grâce à la création que représente la cuisine est le moteur qui me pousse à faire toujours plus, toujours mieux.
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Ma cuisine est avant tout basée sur la qualité du produit travaillé. J’ajouterai que j’attache un point particulier à l’esthétique de mes assiettes car c’est bien à ce moment-là, avec les yeux que l’envie commence. Si je devais néanmoins résumer ma cuisine, je dirais simplement que je m’attache à respecter le produit et ne suis pas un adepte des mélanges excessifs dans les goûts.
La recette ou la réalisation dont vous êtes le plus fier ?
La recette dont je suis fière est le veau à la béarnaise de crustacés, une recette Terre/Mer aux associations de goûts surprenantes mais délicieuses.
C’est mon plat signature, on le retrouve régulièrement à la carte du restaurant.
J’aimerai aussi partager avec vous le grand plaisir que j’éprouve à travailler en Charente, grâce à la qualité des acteurs locaux et des produits du terroir qui me sont donnés à cuisiner, j’éprouve un grand plaisir à réaliser différentes recettes.
Vous choisissez de nous partager la recette des
asperges blanches, vinaigrette à l’orange safranée montée à l’huile de tournesol de Chassagnes et truite des piscicultures Bellet. 100% terroir, je vous laisse la découvrir bonne dégustation !