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Ail Noir, Crémeux Haricots Blancs, Choux de Bruxelles Snackées et Persil Frit


par le Chef Christophe DALSEME / Restaurant Les Jardins des Arceaux/ 1, place des halles centrales à ANGOULEME / Tél. : 05 45 95 47 95 / www.restaurantsandbars.accor.com / Mail : contact@les-jardins-des-arceaux.fr

INGREDIENTS (pour 4 personnes) :

> 800 gr de Selle d’Agneau
> Bouquet e thym laurier
> 1.5kg de graisse de canard
> 200 gr de gros sel de mer
> 1 tête d’Ail
> 500 gr d’Haricots Blancs secs
> 200 gr d’oignons jaunes
> Huile de Noisette
> 30 cl de crème liquide
> 400 gr de Choux de Bruxelles frais
> 1 bouquet de persil frisé
> 100 gr d’Ail Noir
> ½ L de fond d’Agneau

La recette

Le Persil Frit

> Plonger le persil équeuté dans l’huile de tournesol (150°) pendant 1 minute, puis débarrasser sur papier absorbant, et saler légèrement.

Confire l’Agneau

> Salé l’agneau pendant 1h30, puis le rincer pour retirer le sel, bien éponger pour retirer l’excèdent d’eau.

> Confire l’agneau pendant 3h dans la graisse en ajoutant le thym laurier et la tête d’Ail.

Crémeux Haricots Blancs

> Faire tremper les haricots blancs pendants 24h, puis faire revenir les oignons jaunes avec du beurre, ajouter les haricots blancs et mouiller à  hauteur.

> Cuire jusqu’à ce que les haricots s’écrasent facilement. Passer l’ensemble au moulin à purée.

> Ajouter la crème, l’huile de Noisette et le jus de cuisson pour obtenir la texture voulue, assaisonner à votre convenance.

Choux de Bruxelles

> Après avoir nettoyé les choux de Bruxelles, les blanchir 6 min (dans l’eau bouillante salée) et stopper la cuisson en les plongeant dans l’eau glacée pour fixer la couleur.
> Couper les en deux et caraméliser dans une poêle avec du beurre.

Jus

> Réaliser un jus d’agneau maison (ou peut se trouver dans le commerce en option) et incorporer l’ail noir.

Bonne dégustation !


Christophe DALSEME, 37 ans, chef depuis 2020 au restaurant de l’hôtel Mercure, Les jardins des Arceaux.

Comment vous est venue l’envie de cuisiner ?

J’ai toujours été attiré par la cuisine, je cuisinais avec ma mère et ma grand-mère et vers l’âge de 12 ans, j’ai décidé d’apprendre la cuisine, ce que j’ai d’ailleurs fait, ici en Charente, au Lycée Saint Joseph l’Amandier.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Je dirais, gourmande et généreuse. De belles assiettes garnies de produits de saison et locaux le plus souvent. Je suis très attaché à la saisonnalité des produits que mon équipe et moi-même cuisinons. Nous aimons aussi proposer des légumes dits « oubliés » et c’est dans cet esprit que nous renouvelons notre carte environ tous les trois mois.

La recette ou la réalisation dont vous êtes le plus fier ?

Je n’en ai pas vraiment, je m‘efforce d’être fier de notre cuisine chaque jour, fier de présenter une carte qui nous inspire et nous ressemble, à mon équipe et moi-même.

Vous choisissez de nous partager la recette de Selle d’agneau confite au thym, pourquoi ?

C’est un plat chaud de saison, cuisiné avec une viande produite localement avec des produits de saison…
Je vous laisse la découvrir bonne dégustation !

Petite question bonus : si vous deviez résumer la Charente en un mot ?

En un mot, c’est difficile alors j’exprimerais mon attachement à ma région de cœur en cuisinant et en sublimant ses produits locaux.