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par le Chef Ivan GOTFREDSEN / Domaine du Chatelard / 1079, route du Chatelard à DIRAC
/ Tél. : 05 45 70 76 76 / www.domaineduchatelard.com/ / Mail : info@domaineduchatelard.com

INGREDIENTS (pour 4 personnes) :

Sorbet Poivron Framboise :
> 250gr de framboises
> 100gr de poivron rouge
> 120gr de sucre
> 120ml d’eau de source
> 1/2 jus de citron

Crème brulée au romarin :
> 300gr de crème liquide
> 8 jaunes d’œufs
> 30gr de sucre
> 30gr de chocolat blanc en billes
> une branche de romarin

Biscuit Japonais :
> 80gr de sucre glace
> 80gr de poudre de noisettes
> 25gr de farine
> 6 blancs d’œufs
> 20gr de sucre

La recette

Sorbet Poivron Framboise

Mixer tous les ingrédients
Mettre en sorbetière au congélateur (si vous ne possédez pas de sorbetière, remuer le mélange au congélateur tous les 1/4 d’heure jusqu’à ce qu’il se fige).

crème brulée au romarin

Porter la crème à ébullition et ajouter la branche de romarin
Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre sans faire mousser.
Verser la crème (sans le romarin) sur les jaunes d’œufs
Faire bouillir ce mélange sans cesser de remuer, la crème doit épaissir
Ajouter les billes de chocolat blanc et remuer (sinon couper le chocolat en très petits morceaux car il doit fondre rapidement)
Verser immédiatement dans un cul de poule que l’on plonge ensuite dans un bac remplis de glaçons pour refroidir rapidement la crème avant de la mettre au réfrigérateur.

Biscuit japonais

Mélanger le sucre glace avec la poudre de noisettes et la farine
Monter en neige les blancs avec le sucre
Mélanger les deux masses délicatement
Verser dans une poche à douille et sur une feuille de papier sulfurisé former des escargots de grandeur du bocal à confiture.
Cuire 8 à 12 minutes au four à 180°C

Le dressage

Dans un bocal à confiture en verre, disposer une bonne couche de sorbet, ajouter le biscuit japonais et enfin la crème brulée. Saupoudrer de sucre roux et le faire caraméliser avec un chalumeau (facultatif).


À 41 ans, le chef Ivan GOTFREDSEN a roulé sa bosse aux quatre coins de l’Europe avant de s’établir en France dans un lieu où la nature est reine.

Depuis près de sept ans, aux côtés de sa compagne suissesse, Pascale ERNI, le chef délivre une cuisine cosmopolite et ouverte aux trésors qui poussent sur ce charmant Domaine du Chatelard.

Il y a à peine une décennie, la France semblait encore un territoire lointain pour Ivan GOTFREDSEN. Mais, au vu de son parcours et de ses nombreuses expériences, la région d’Angoulême semblait la destination idéale pour cette personnalité généreuse qui attache une certaine importance à la nature.


La recette en vidéo