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Par le Chef Guillaume Veyssière / Restaurant les Sources de Fontbelle / 1bis, rue des Meules à grains à Angoulême / Tél. : 05 45 23 51 75 / www.sourcesdefontbelle.com / Mail : contact@sourcesdefontbelle.com

INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes)
> 80 escargots petit-gris cuits au court bouillon et décoquillés.
> Un demi-litre de bouillon de volaille
> 150 g de persil plat effeuillé
> 50 g de beurre demi-sel
> 50 g de crème liquide
> 1⁄2 carotte et 1⁄2 oignon
> 100 g de céleri boule
> 100 g de poireau

LA recette :

LA TUILE AU LARD

• Mélanger tous les ingrédients au mixeur

• Cuire dans une poêle antiadhésive de façon à réaliser une tuile croustillante

• Au dernier moment, intégrer une tranche de lard gras

• Débarrasser sur du papier absorbant

LA SAUCE, (au dernier moment)

• Mélanger le bouillon de volaille, la crème, le beurre et le persil, faire bouillir

• Mixer afin de faire une émulsion

• Faire revenir les escargots décoquillés avec une cuillère de graisse de canard, poivrer généreusement

• Ajouter la brunoise de légumes et faire bien rôtir

DRESSAGE

• Dans une assiette, installer 20 escargots par personne

• Recouvrir avec l’émulsion de persil

• Mettre la tuile au lard pour couvrir

La dégustation doit se faire en cassant la croûte de pain pour pouvoir accéder et mélanger avec les escargots.

Chef Guillaume VEYSSIERE
Guillaume VEYSSIERE

Chef de cuisine du Restaurant Les Sources de Fontbelle

1 étoile Michelin