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Spécialités culinaires de charente

Les spécialités charentaises... à savourer sans modération. Le terroir charentais est riche de saveurs à découvrir, à déguster et à partager...


Le Melon charentais
Dans la famille des melons charentais, il faut distinguer le vert et le jaune. Le premier est souvent importé, de chair plus ferme et moins savoureuse.
Le second est celui que l'on cultive dans nos régions.
Mais les deux melons charentais sont bien entendu cultivés partout.

Les Cagouilles
Les Charentais l'appellent cagouille. Le petit gris est un escargot ramassé en pleine nature ou issu de l'élevage.
Ebouillantée, grillée, braisée ou encore cuite au Pineau en pot-au-feu, elle saura toujours satisfaire le palais des gourmets.

Le Veau de Chalais Labellisé "Signé Poitou-Charentes".
C'est la garantie d'un veau né, élevé à proximité de Chalais et abattu sur la commune de Chalais.
Le mode d'élevage contribue à la qualité gustative du Veau de Chalais qui se caractérise par une chair tendre et blanche.
Les veaux sont nourris uniquement au lait de la mère.

Le Chapon de Barbezieux
A Barbezieux, on « chaponne » depuis des siècles une race locale de grosse volaille au plumage noir qui se prête bien au chaponnage qui permet d'obtenir une chair claire, fine, moelleuse et délicatement persillée.
Volaille de Noël et du Jour de l'An par excellence, le chapon se consomme rôti, truffé ou farçi.

Les Fromages
La Taupinère : Elle est moulée à la louche. Le vieillissement en cave lui confère des arômes subtils de noisette et de sous-bois ;
elle présente une grande finesse de pâte.
La Taupinette : Elle est moulée à la louche, affinée en cave un mois et demi maximum. Recouverte de sa robe cendrée (charbon végétal) elle est moelleuse, légère avec des arômes délicats.
Le Carrément Charentais : Fromage de chèvre fermier égoutté à l'ancienne. Sa forme et sa taille ont été étudiées spécialement pour pouvoir être cuisiné. Parfumé et tendre à la fois. En chèvre chaud, en salade ou sur votre plateau, il plaira à toute la famille.
Le Chabichou : Fromage de chèvre au lait entier non pasteurisé. Frais (24h à 4 jours), demi sec (5 à 10 jours) ou sec (15 jours à 2 mois).
On peut les accompagner de miel ou de confiture par exemple.
Le Mothais sur feuille : Fromage de chèvre réalisé tous les jours après la traite du matin. Il est brassé, égoutté pendant 48h puis moulé à la louche. Frais, affiné ou sec, aromatisé à différents parfums (ail et fines herbes, herbes de Provence, cumin, basilic, estragon, poivre, mélange d'herbes du jardin).

Le Beurre des Charentes
Élaboré exclusivement à partir de lait issu du territoire de l'AOP Charentes-Poitou, ce beurre extra-fin est préparé à partir de crème fraîche maturée lentement pendant 15 longues heures pour lui donner cette finesse remarquable.
Ce savoir-faire traditionnel donne à ce beurre une texture fine et onctueuse et une saveur particulière avec une note subtile de noisette.

La galette charentaise
Appelée galette « Goulebenèze », la galette charentaise se différencie de ses cousines, le gâteau de Surgères ou le broyé du Poitou, par une texture plus moelleuse.
Elle est parfumée d'angélique confite finement coupée, de vanille ou d'extrait de citron.

La cornuelle
Nature ou parfumée avec des grains d'anis, la Cornuelle traditionnelle est faîte de pâte sablée.
Dorée à l'œuf, elle a un aspect brillant et doré comme un biscuit, elle est croquante et un goût légèrement parfumé.
On la fabrique à la période des Rameaux.

La noix charentaise
Pâtisserie typiquement charentaise, c'est un chou fourré de crème au beurre traditionnellement parfumée au praliné, le chou est glacé au chocolat noir et surmonté d'un cerneau de noix.

Le Pineau des Charentes
D'une erreur naquit le divin nectar !Le Pineau quant à lui, si l'on s'en tient à sa légende, est le résultat d'une erreur : Un vigneron aurait par mégarde, versé du moût de raisin dans un fût contenant de l'eau de vie de Cognac. Vieilli pendant plusieurs mois en fût de chêne, comme le Cognac, le résultat vit la naissance du Pineau... et depuis, les vignerons respectent la même tradition et le même savoir-faire...
http://www.angouleme-tourisme.com/le-pineau-des-charentes

Le Cognac
Savourer un Cognac...
• En fin de repas, pour prolonger un moment privilégié, appréciez à sa grande valeur un Cognac servi seul dans un verre Tulipe
• En apéritif, de par le monde, le cognac est très souvent consommé mixé, c'est à dire en mé-lange. Le cocktail "summit" élu en 2009 cocktail de l'année. Il est conseillé de privilégier des Cognacs de qualité jeune pour cette consommation apéritive.
• Avec le café, dans le respect des usages du repas à la française, servir quelques centilitres d'un XO.
http://www.angouleme-tourisme.com/le-cognac

Le Vin de Pays Charentais
Les vins rouges : Racés et charpentés, dégagent des arômes des cépages nobles qui les composent.
Ces vins peuvent parfaitement vieillir jusqu'à six à douze mois en bouteille et se dégustent à la température idéale de 16°C.
Ils se marient parfaitement avec les charcuteries, viandes rouges, tartes salées et fromages.

Les vins rosés : Tout en nuances et en délicatesse. C'est un vin frais et fruité associant plaisir et élégance.
Ils accompagnent aussi bien les salades que les grillades, les plats exotiques que les coupes de fruits.

Les vins blancs : Ce sont des vins secs, légers et subtilement parfumés. Ces blancs aromatiques se
marient avec bonheur à de nombreuses spécialités locales où entrent les poissons et les fruits de mer,
ainsi qu'avec des viandes blanches, des fromages de chèvre et des tartes sucrées.

Le Chocolat
La marguerite d'Angoulême serait « l'œuvre », créée vers 1876, de Jules Duceau.
Son nom semble se référer à la sœur de François 1er, Marguerite de Valois, née au château des comtes d'Angoulême.

Le safran
Le safran est une épice extraite de la fleur d'un crocus. On l'obtient par déshydratation de ses trois stigmates rouges. Sa première apparition dans l'Angoumois date du XIIIe siècle.
Il est possible lors de manifestation ou de marchés d'acheter des filaments de safran ou des produits parfumés à cette épice (pains, confitures, gâteaux...).
A titre indicatif il faut 20 filaments pour un plat de 4 personnes – 45 filaments équivalent à 0,1 g

Le gros grillon et le grillon charentais
Le grillon charentais est originaire des départements de la Charente et de la Charente-Maritime.
Les aromates utilisés (ail, poivre, sel, noix de muscade, etc.) lui confèrent une saveur particulière.
Sa confection nécessite des morceaux maigres de porc (épaule et jambon) qui sont mis à rissoler et à confire pendant de nombreuses heures.
Il se déguste froid (en terrine), sur une tartine de pain. Il est également consommé traditionnellement le 1er mai avec un brin d'aillet.

Le farci charentais
C'est une de nos spécialités gastronomiques, une terrine à base de légumes verts du jardin.
Il existe autant de recettes que de cuisinières qui le préparent. Avec ou sans lard ... à chacune sa recette.
Mais quels légumes verts ? Salade, poireaux, oseille, épinards, fanes de radis, blettes, oignons, persil, ciboulette, aillet...
Certains y mettent aussi des feuilles de choux, et l'on obtient le farci poitevin.
Cette terrine peut se consommer chaude, mais la tradition chez nous est que l'on déguste le farci froid en entrée.

La Bière charentaise
Blanches, blondes, brunes, ambrées, les bières Charentaises vous laissent l'embarras du choix.
Voici quelques exemples : bière Atlantic au Pineau, bière La Goule, bière X.O. Beer au Cognac, bière La Débauche, bière La Rainette, bière La Beun'aise ...

La Truffe de l'Angoumois
Truffes fraîches Tuber melanosporum. Elles se récoltent de décembre à mars.
Elles sont triées, lavées, brossées, calibrées. La couleur de son péridium (écorce extérieure) est noire mat avec des reflets rougeâtres entre les diamants.
Sa chair noire violacée présente des marbrures blanches très fines et très ramifiées.
Cette truffe s'accommode à tous les plats.

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